Φριτέζες αέρος: Οφέλη υγείας και πιθανοί κίνδυνοι καρκίνου

Αν και οι καθαυτές οι φριτέζες αέρος δεν προκαλούν καρκίνο, το τηγάνισμα στον αέρα παράγει ενώσεις (ακρυλαμίδια) οι οποίες είναι “πιθανώς καρκινογόνες” ουσίες (κατηγορία 2Β), στην σχετική λίστα του Διεθνούς Οργανισμού Έρευνας Καρκίνου (IARC), κλάδο του Παγκοσμίου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ).

Σε γενικές γραμμές όμως οι φριτέζες αέρος είναι ωφέλιμες για την υγεία, καθώς σας δίνουν τη γεύση και την υφή των τηγανισμένων τροφίμων αλλά με ελάχιστο λάδι (μειώνοντας τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων). Η μικρή ποσότητα λαδιού μειώνει επίσης την έκθεσή σας σε ακρυλαμίδια σε σύγκριση με το μαγείρεμα σε φριτέζα.

Διαβάστε παρακάτω τα οφέλη και τους κινδύνους των φριτεζών αέρος και τον πιθανό κίνδυνο καρκίνου εάν καταναλώνετε τακτικά τηγανητά τρόφιμα.

Φριτέζες αέρος και φριτέζες για βαθύ τηγάνισμα: Σύγκριση

Οι φριτέζες αέρα διαφέρουν από τις κλασικές φριτέζες στο ότι λειτουργούν ουσιαστικά ως φούρνος θερμότητας. Για να αερίσετε τα τηγανητά τρόφιμα, ένα θερμαντικό στοιχείο κοντά στο επάνω μέρος της φριτέζας εκπέμπει θερμότητα στον θάλαμο μαγειρέματος. Ένας ανεμιστήρας υψηλής ταχύτητας κυκλοφορεί μικροσκοπικά σταγονίδια λαδιού και ζεστό αέρα γύρω από το φαγητό. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα μια μέθοδο μαγειρέματος που είναι πιο κοντά στο τηγάνισμα παρά στο ψήσιμο.

Οι φριτέζες αέρος χρησιμοποιούν πολύ λίγο λάδι σε σύγκριση με τις κλασικές φριτέζες. Ωστόσο, τείνουν να χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να τηγανιστούν τα τρόφιμα (ειδικά μεγαλύτερα κομμάτια όπως το στήθος κοτόπουλου), επειδή το λάδι που χρησιμοποιείται στις κλασικές φριτέζες έχει υψηλότερη ειδική θερμότητα από τον θερμαινόμενο αέρα που χρησιμοποιείται στις φριτέζες αέρος.

Οφέλη από το τηγάνισμα στον αέρα

Γενικά, το τηγάνισμα στον αέρα θεωρείται πιο υγιεινό από το κλασικό τηγάνισμα. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα δεδομένης της σχέσης μεταξύ των τηγανητών τροφίμων και των καρδιακών παθήσεων.

Μια ανάλυση 19 μελετών του 2021 κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η υψηλή κατανάλωση τηγανητών τροφών συνδέθηκε με αύξηση κινδύνου κατά 22% για στεφανιαία νόσο, 37% για καρδιακή ανεπάρκεια και 37% για εγκεφαλικό.

Υπάρχουν και άλλα πιθανά οφέλη από το τηγάνισμα στον αέρα:

Καλύτερος έλεγχος του σωματικού βάρους

Η τακτική κατανάλωση τηγανητών τροφών συνδέεται με την παχυσαρκία. Μια ανασκόπηση του 2015 έδειξε ότι η κατανάλωση τηγανητών τροφίμων περισσότερες από τέσσερις φορές την εβδομάδα αυξάνει τον κίνδυνο παχυσαρκίας κατά 37% σε σύγκριση με την κατανάλωση τηγανητών τροφών λιγότερο από δύο φορές την εβδομάδα.

Αυτό δεν πρέπει να προκαλεί έκπληξη δεδομένου ότι μια μερίδα 100 γραμμαρίων από τηγανητές πατάτες περιέχει 2,7 γραμμάρια κορεσμένου λίπους και 274 θερμίδες. Αντίθετα, οι τηγανητές πατάτες που μαγειρεύονται με φριτέζα αέρα έχουν 75% λιγότερα κορεσμένα λιπαρά από εκείνες που μαγειρεύονται με το κλασικό βαθύ τηγάνισμα, σύμφωνα με μια μελέτη του 2015.

Η παχυσαρκία από μόνη της συνδέεται με πολλές ασθένειες, όπως:

• Υπέρταση
• Υψηλή χοληστερόλη
• Διαβήτης τύπου 2
• Στεφανιαία νόσος
• Εγκεφαλικό
• Νόσος της χοληδόχου κύστης
• Οστεοαρθρίτιδα
• Άπνοια ύπνου

Η παχυσαρκία είναι επίσης ένας παράγοντας κινδύνου για 13 διαφορετικούς τύπους καρκίνου:

1. Πολλαπλό μυέλωμα
2. Μετεμμηνοπαυσιακός καρκίνος του μαστού
3. Καρκίνος οισοφάγου
4. Καρκίνος θυροειδούς
5. Καρκίνος παγκρέατος
6. Καρκίνος μήτρας
7. Καρκίνος νεφρού
8. Καρκίνος ωοθηκών
9. Καρκίνο παχέος εντέρου
10. Καρκίνος ορθού
11. Καρκίνος ήπατος
12. Καρκίνος χοληδόχου κύστης
13. Καρκίνος στομάχου

Μειωμένη έκθεση σε ξαναζεσταμένο λάδι

Με τις φριτέζες αέρος, λίγες κουταλιές της σούπας λάδι είναι ό,τι χρειάζεται για να “τηγανίσει” το φαγητό. Με το βαθύ τηγάνισμα, όχι μόνο χρησιμοποιείτε περισσότερο λάδι, αλλά υπάρχει και μεγαλύτερος κίνδυνος επαναχρησιμοποίησης και αναθέρμανσης αυτού του λαδιού, αφού σπανίως το χρησιμοποιούμε μόνο μία φορά. Αυτό εγκυμονεί ορισμένους κινδύνους για την υγεία.

Κάθε φορά που το μαγειρικό λάδι θερμαίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες, αλλάζει η σύστασή του και απελευθερώνει μια δυνητικά καρκινογόνο χημική ουσία που ονομάζεται ακρολεΐνη (acrolein). Εάν το λάδι χρησιμοποιείται επανειλημμένα παράγεται περισσότερη ακρολεΐνη.

Τα έλαια που ζεσταίνονται πολλαπλά σε υψηλές θερμοκρασίες ενέχουν μια σειρά από επιβλαβείς επιπτώσεις:

• Η εισπνοή και η κατάποσή τους μπορεί να προκαλέσει χρωμοσωμικές αλλαγές που οδηγούν σε καρκίνο. Μια ανασκόπηση μελετών του 2019 ανέφερε ότι το ξαναζεσταμένο μαγειρικό λάδι συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του μαστού, του πνεύμονα, του παχέος εντέρου και του προστάτη.
• Μελέτες σε ζώα που διεξήχθησαν το 2019 διαπίστωσαν ότι η κατανάλωση θερμαινόμενου λαδιού μπορεί να προκαλέσει αυθόρμητη μετάσταση (εξάπλωση σε μακρινά όργανα) του καρκίνου του μαστού, ιδιαίτερα προς τους πνεύμονες.

Επειδή μόνο μια μικρή ποσότητα λαδιού χρησιμοποιείται σε φριτέζες αέρος, ο κίνδυνος αυτός μειώνεται σημαντικά.

Φριτέζες αέρος και καρκίνος

Το πολλαπλά ξαναζεσταμένο λάδι είναι δυνητικά καρκινογόνο, αλλά το ίδιο είναι και η διαδικασία του καθαυτού τηγανίσματος. Οι δύο μεγαλύτερες ανησυχίες είναι οι πιθανές καρκινογόνες ουσίες που ονομάζονται ακρυλαμίδια και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs) που δημιουργούνται κατά τη διαδικασία μαγειρέματος.

Ακρυλαμίδια

Το ακρυλαμίδιο είναι ένα καρκινογόνο που μπορεί να σχηματιστεί σε ορισμένα τρόφιμα κατά τη διάρκεια μεθόδων μαγειρέματος σε υψηλή θερμοκρασία, όπως το τηγάνισμα και το ψήσιμο. Τα ακρυλαμίδια δεν προέρχονται από το καθαυτό το μαγειρικό λάδι. Δημιουργούνται όταν η ζάχαρη και ένα αμινοξύ (ασπαραγίνη) εκτίθενται σε εξαιρετικά υψηλές θερμοκρασίες. Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται επίσης στον καπνό του τσιγάρου.

Η ασπαραγίνη βρίσκεται κυρίως σε φυτικές πηγές όπως δημητριακά ολικής αλέσεως, σόγια, ξηροί καρποί, όσπρια, σπαράγγια και πατάτες. Οι ζωικές πηγές περιλαμβάνουν πουλερικά, βοδινό κρέας, αυγά, ορισμένα ψάρια και θαλασσινά και γαλακτοκομικά προϊόντα.

Απ' όλες τις μεθόδους μαγειρέματος, το βαθύ τηγάνισμα προκαλεί τον υψηλότερο σχηματισμό ακρυλαμιδίων. Πολύ λιγότερο παράγεται με το ψήσιμο (και σε ελάχιστη ποσότητα παράγεται με το μαγείρεμα στον ατμό ή στον φούρνο μικροκυμάτων).

Επειδή το τηγάνισμα στον αέρα χρησιμοποιεί λιγότερο λάδι, παράγεται λιγότερο ακρυλαμίδιο.

Πολυκυκλικοί Αρωματικοί Υδρογονάνθρακες (PAHs)

Η ασπαραγίνη δεν είναι η μοναδική ανησυχία, όσον αφορά την πιθανότητα καρκίνου από τον τρόπο μαγειρέματος. Το βαθύ τηγάνισμα τροφίμων σε υψηλές θερμοκρασίες παράγει πιθανούς καρκινογόνους παράγοντες που ονομάζονται πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες και οι οποίοι εισπνέονται σε μορφή αεροζόλ μέσα από τις αναθυμιάσεις του μαγειρέματος.

Το βαθύ τηγάνισμα παράγει περισσότερους PAHs από άλλες μεθόδους μαγειρέματος, επειδή χρησιμοποιείται περισσότερο λάδι. Μια μελέτη του 2016 στην Κίνα (η παραδοσιακή κουζίνα έχει αρκετό βαθύ τηγάνισμα) διαπίστωσε ότι οι PAHs στις αναθυμιάσεις του μαγειρικού λαδιού συνδέονται άμεσα με αυξημένα ποσοστά καρκίνου του πνεύμονα στις γυναίκες.

Επειδή το τηγάνισμα στον αέρα χρησιμοποιεί πολύ λιγότερο λάδι (και οι αναθυμιάσεις μαγειρέματος περιέχονται κυρίως εντός της συσκευής), η έκθεση σε PAH είναι επίσης μικρότερη.

Συμπερασματικά

Υπάρχουν ενδείξεις ότι το βαθύ τηγάνισμα σχετίζεται με την παραγωγή καρκινογόνων ουσιών που μπορούν να οδηγήσουν σε διαφορετικούς τύπους καρκίνου. Αυτά περιλαμβάνουν πιθανές καρκινογόνες ουσίες όπως η ακρολεΐνη, τα ακρυλαμίδια και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες.

Υπάρχει τέτοιος δυνητικός κίνδυνος και με το τηγάνισμα στον αέρα, αν και πιστεύεται ότι είναι σημαντικά μικρότερος επειδή:

• χρησιμοποιείται πολύ μικρή ποσότητα λαδιού
• το μαγειρικό λάδι εισπνέεται σε μορφή αεροζόλ κατά το μαγείρεμα και
• το μαγειρικό λάδι δεν επαναχρησιμοποιείται (κάτι που συμβαίνει κατά κανόνα με το κλασικό τηγάνισμα)