Επιστήμονες ανακάλυψαν καρκινογόνες χημικές ουσίες σε καθημερινά τρόφιμα

Τα ευρήματα, που δημοσιεύθηκαν στο Food Science and Biotechnology, υποδηλώνουν ότι οι επιβλαβείς ρύποι μπορεί να είναι πολύ πιο διαδεδομένοι και πολύπλοκοι απ’ ό,τι μπορούν να εντοπίσουν τα τρέχοντα συστήματα παρακολούθησης και ότι οι δοκιμές ασφάλειας τροφίμων ενδέχεται σύντομα να υποστούν σημαντική μεταμόρφωση.

Τι διαπίστωσε η νέα μελέτη

Οι επιστήμονες χρησιμοποίησαν μια προηγμένη μέθοδο εκχύλισης, για να σαρώσουν για καρκινογόνες ενώσεις σε διάφορα καθημερινά τρόφιμα. Η μελέτη αποκάλυψε αρκετά σημαντικά πράγματα:

• Κρυμμένες καρκινογόνες ουσίες ανιχνεύθηκαν σε μαγειρικά έλαια, μαγειρεμένα κρέατα και επεξεργασμένα τρόφιμα, οι οποίες δεν είχαν εντοπιστεί με τις παρούσες τυπικές μεθόδους δοκιμών.
• Πολλές από αυτές τις ενώσεις σχηματίστηκαν κατά τη διάρκεια μαγειρέματος σε υψηλή θερμοκρασία, όπως το τηγάνισμα και το ψήσιμο στη σχάρα.
• Ορισμένοι ρύποι βρέθηκαν σε ελάχιστες ποσότητες (ίχνη), αλλά είχαν πολύπλοκες χημικές δομές, οι οποίες θα μπορούσαν να τους κάνουν βιολογικά πολύ ενεργούς.

Οι συμβατικές προσεγγίσεις παρακολούθησης είχαν παραβλέψει αυτές τις ενώσεις, επειδή δεν εξάγουν ένα αρκετά ευρύ φάσμα χημικών κατηγοριών.

Γιατί οι παραδοσιακές αναλύσεις αποτυγχάνουν να ανιχνεύσουν αυτές τις καρκινογόνες ουσίες

Τα εργαστήρια ασφάλειας τροφίμων ελέγχουν συστηματικά για γνωστές καρκινογόνες ενώσεις όπως:

• Ετεροκυκλικές αμίνες (HCA) από μαγειρεμένα κρέατα
• Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH)
• Ακρυλαμίδιο
• Ορισμένες αλδεΰδες σε οξειδωμένα έλαια

Ωστόσο, αυτές οι αναλύσεις βασίζονται σε μεθόδους εκχύλισης βελτιστοποιημένες μόνο για ένα στενό φάσμα χημικών δομών. Πολλές καρκινογόνες ουσίες, ειδικά εκείνες που σχηματίζονται από σύνθετες αντιδράσεις μεταξύ λιπών, πρωτεϊνών και υδατανθράκων, δεν διαλύονται εύκολα στους διαλύτες που χρησιμοποιούνται στις παραδοσιακές αναλύσεις.

Αυτό σημαίνει ότι:

• Ορισμένες καρκινογόνες ουσίες παραμένουν παγιδευμένες στην μήτρα των τροφίμων
• Άλλες αποικοδομούνται πριν μπορέσουν να μετρηθούν
• Ορισμένα μόρια απαιτούν συγκεκριμένα περιβάλλοντα εκχύλισης για να γίνουν ανιχνεύσιμα
• Η νέα τεχνική σχεδιάστηκε για να ξεπεράσει αυτούς τους περιορισμούς.

Πώς λειτουργεί η νέα τεχνική εκχύλισης

Οι ερευνητές ανέπτυξαν μια μέθοδο, που χρησιμοποιεί ένα πολυφασικό περιβάλλον εκχύλισης, ικανό να απελευθερώσει ένα πολύ ευρύτερο φάσμα χημικών ενώσεων από κάθε τρόφιμο που εξετάζεται. Βασικά χαρακτηριστικά:

• Ευρύτερη συμβατότητα με διαλύτες: Η τεχνική χρησιμοποιεί πολλαπλά στρώματα διαλύτη, καθένα από τα οποία στοχεύει σε μια διαφορετική χημική ιδιότητα (πολικό, μη πολικό, όξινο, βασικό). Αυτό αυξάνει την πιθανότητα σύλληψης σύνθετων ρύπων.
• Μοριακός διαχωρισμός υψηλής απόδοσης: Ενσωματώνει προηγμένα εργαλεία διαχωρισμού, που εμποδίζουν τη διάσπαση ασταθών καρκινογόνων κατά τη διαδικασία εκχύλισης.
• Ενισχυμένη ευαισθησία: Η μέθοδος επιτρέπει την ανίχνευση ιχνοστοιχείων σε επίπεδα πολύ χαμηλότερα από εκείνα που μπορούν να μετρήσουν οι τρέχουσες εργαστηριακές αναλύσεις.
• Στόχευση προηγουμένως μη παρακολουθούμενων ενώσεων: Αντί να εστιάζει μόνο σε γνωστά καρκινογόνα, η νέα τεχνική σαρώνει το χημικό τοπίο κάθε τροφής, για νέα επικίνδυνα μόρια, τα οποία σχηματίζονται κατά το μαγείρεμα και την επεξεργασία.

Πού βρέθηκαν κρυμμένα καρκινογόνα

Η μελέτη εντόπισε προβληματικές ενώσεις σε πολλά κοινά τρόφιμα:

• Μαγειρικά έλαια: Ειδικά σε εκείνα που υποβάλλονται σε υψηλή θερμότητα (π.χ., έλαια τηγανίσματος), όπου η οξείδωση και η αποικοδόμηση δημιουργούν αντιδραστικά, καρκινογόνα μόρια.
• Μαγειρεμένα κρέατα: Οι μέθοδοι υψηλής θερμοκρασίας, όπως το ψήσιμο στη σχάρα και το τηγάνισμα, παρήγαγαν πολλαπλούς μη ανιχνευμένους καρκινογόνους παράγοντες πέρα από τους γνωστούς HCA και PAH.
• Επεξεργασμένα τρόφιμα: Σύνθετες μήτρες τροφίμων, που περιέχουν λίπη, σάκχαρα, πρωτεΐνες και πρόσθετα, παρήγαγαν προϊόντα αντίδρασης, τα οποία δεν καταγράφηκαν από τις τρέχουσες αναλύσεις ρουτίνας.

Αυτά τα ευρήματα υποδηλώνουν ότι το εύρος των πιθανών καρκινογόνων ουσιών στα καθημερινά τρόφιμα είναι ευρύτερο και πιο χημικά ποικίλο απ’ ό,τι είχε αναγνωριστεί προηγουμένως.

Τι σημαίνει αυτό για την ασφάλεια των τροφίμων

Οι επιπτώσεις αυτής της ανακάλυψης είναι σημαντικές:

• Πιο ακριβείς αξιολογήσεις: Τα εργαστήρια τροφίμων θα μπορούσαν σύντομα να ελέγχουν τα τρόφιμα για ένα ευρύτερο φάσμα επιβλαβών ενώσεων, βελτιώνοντας την αξιοπιστία των ελέγχων ασφαλείας.
• Νέα κανονιστικά πρότυπα: Οι υγειονομικές αρχές ενδέχεται να αναθεωρήσουν τις οδηγίες, ώστε να συμπεριλάβουν πρόσφατα εντοπισμένες καρκινογόνες ουσίες και να υιοθετήσουν πιο ολοκληρωμένες στρατηγικές δοκιμών.
• Καλύτερη κατανόηση των κινδύνων μαγειρέματος: Αυτή η τεχνική μπορεί να βοηθήσει στον εντοπισμό των μεθόδων μαγειρέματος, που παράγουν τις πιο επικίνδυνες ενώσεις, επιτρέποντας πιο στοχευμένες συμβουλές για τη δημόσια υγεία.
• Μεγαλύτερη διαφάνεια για τους καταναλωτές: Οι κατασκευαστές τροφίμων ενδέχεται τελικά να υποχρεωθούν να αποκαλύψουν ένα ευρύτερο φάσμα ρύπων.

Αυτό δεν σημαίνει ότι τα καθημερινά τρόφιμα, όπως τα έλαια και τα κρέατα, καθίστανται μη ασφαλή από την μια στιγμή στην άλλη. Αλλά υπογραμμίζει την ανάγκη για πληρέστερη παρακολούθηση του τρόπου με τον οποίο το μαγείρεμα και η επεξεργασία διαμορφώνουν τη χημεία των τροφίμων.

Τι πρέπει να κάνουν οι καταναλωτές σήμερα

Ενώ η έρευνα εξελίσσεται, οι οργανισμοί δημόσιας υγείας συνεχίζουν να προτείνουν πρακτικά βήματα για την μείωση της έκθεσης σε καρκινογόνες ουσίες, οι οποίες σχετίζονται με το μαγείρεμα:

• Χρησιμοποιήστε μεθόδους μαγειρέματος σε χαμηλότερη θερμοκρασία όταν είναι δυνατόν (ατμός, βράσιμο, ψήσιμο στον φούρνο).
• Αποφύγετε την επανειλημμένη επαναχρησιμοποίηση λαδιών τηγανίσματος.
• Μην καψαλίζετε και μην ψήνετε τα κρέατα στα κάρβουνα.
• Επιλέξτε λάδια αυτά που είναι πιο σταθερά σε υψηλές θερμοκρασίες.

Τηρήστε μια ποικίλη διατροφή, πλούσια σε φρούτα, λαχανικά και δημητριακά ολικής αλέσεως, τα οποία παρέχουν αντιοξειδωτικά που βοηθούν στην εξουδετέρωση επιβλαβών ενώσεων.

Συχνές Ερωτήσεις

Σημαίνει αυτή η μελέτη ότι τα μαγειρικά λάδια και τα κρέατα δεν είναι ασφαλή;

Όχι. Σημαίνει ότι οι τρέχουσες μέθοδοι ανάλυσης μπορεί να χάνουν ορισμένες ενώσεις, αλλά ο κίνδυνος εξαρτάται από τη δόση, τη συχνότητα και τις συνήθειες μαγειρέματος.

Πρέπει να σταματήσω να τρώω τηγανητά ή ψητά;

Όχι απαραίτητα. Η μετριοπάθεια και οι σωστές τεχνικές μαγειρέματος εξακολουθούν να είναι το κλειδί.

Αντικαθιστά η νέα τεχνική τα τρέχοντα εργαλεία παρακολούθησης;

Όχι ακόμα, αλλά μπορεί να συμπληρώσει ή να επεκτείνει τα υπάρχοντα πλαίσια ασφάλειας τροφίμων.

Θα μπορούσαν οι πρόσφατα ανιχνευμένες ενώσεις να είναι πιο επιβλαβείς από γνωστά καρκινογόνα;

Μερικές μπορεί να είναι, αλλά χρειάζεται περισσότερη έρευνα για να προσδιοριστεί ο βιολογικός αντίκτυπος και ο κίνδυνος έκθεσης.

Συμπέρασμα

Μια νέα τεχνική εκχύλισης αποτελεί ένα σημαντικό βήμα προς την κατανόηση του πώς σχηματίζονται και συσσωρεύονται επιβλαβείς ενώσεις, που σχετίζονται με το μαγείρεμα στα καθημερινά τρόφιμα.

Τα ευρήματα δεν προκαλούν ανησυχία, αλλά οδηγούν σε βελτιωμένη ανίχνευση, ενημερωμένα πρότυπα και συνεχή έρευνα. Με καλύτερα εργαλεία, τα συστήματα ασφάλειας τροφίμων μπορούν να εξελιχθούν, για να προστατεύουν τους καταναλωτές πιο αποτελεσματικά τα επόμενα χρόνια.

Πηγές:
scitechdaily.com
medicalnewstoday.com
cancer.org
usda.gov