Πότε αλατίζετε το νερό για τα ζυμαρικά; Τι παθαίνει το ιωδιούχο αλάτι που βάζουμε όλοι
Το αλάτισμα του νερού των ζυμαρικών είναι βασικός κανόνας μαγειρικής.
Αλλά οι χημικοί τροφίμων έχουν πρόσφατα δείξει ότι το τυπικό ιωδιούχο επιτραπέζιο αλάτι, που χρησιμοποιούμε σχεδόν όλοι, μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητες χημικές αντιδράσεις κατά το βράσιμο, επηρεάζοντας τη γεύση, το άρωμα, ακόμη και τη σταθερότητα των θρεπτικών συστατικών.
Αυτές οι αντιδράσεις δεν καθιστούν τα ζυμαρικά μη ασφαλή, αλλά μπορεί να εξηγήσουν τυχόν μεταλλική γεύση, δυσάρεστες οσμές ή μια διακριτική πικράδα, που παρατηρούν ορισμένοι, όταν μαγειρεύουν ζυμαρικά σε νερό με ιωδιούχο αλάτι.
Γιατί το ιωδιούχο αλάτι συμπεριφέρεται διαφορετικά κατά το βράσιμο ζυμαρικών
Το ιωδιούχο επιτραπέζιο αλάτι περιέχει προφανώς μικρές ποσότητες ιωδίου, το οποίο προστίθεται για την πρόληψη της ανεπάρκειας ιωδίου σε επίπεδο πληθυσμού. Υπό κανονικές συνθήκες, αυτό το ιώδιο είναι σταθερό. Ωστόσο, η υψηλή θερμότητα, η έκθεση σε οξυγόνο και το παρατεταμένο βράσιμο (όλα παρόντα κατά το μαγείρεμα των ζυμαρικών) μπορούν να προκαλέσουν τη συμμετοχή του ιωδίου σε χημικές αντιδράσεις.
Οι χημικοί τροφίμων έχουν δείξει ότι αυτές οι αντιδράσεις:
- προωθούν τις διεργασίες οξείδωσης
- αλληλεπιδρούν με άμυλο και ιχνοστοιχεία στο νερό
- αλλοιώνουν τις πτητικές ενώσεις που είναι υπεύθυνες για το άρωμα
Αυτό είναι ένα χημικό φαινόμενο, όχι κίνδυνος υγείας, αλλά μπορεί να επηρεάσει την τελική ποιότητα των ζυμαρικών.
Οι 4 τρόποι για την μείωση των ανεπιθύμητων αντιδράσεων του αλατιού στο βράσιμο ζυμαρικών
Έρευνα, που δημοσιεύθηκε στο Environmental Science & Technology, κατέληξε στις παρακάτω συμβουλές:
1. Προσθέστε το αλάτι μόνο αφότου βράσει το νερό
Η προσθήκη ιωδιούχου αλατιού σε κρύο νερό αυξάνει τον χρόνο έκθεσης του ιωδίου σε θερμότητα και οξυγόνο. Μελέτες χημείας τροφίμων δείχνουν ότι η εισαγωγή αλατιού όταν το νερό ήδη βράζει:
- Μειώνει την έκθεση του ιωδίου στη θερμότητα
- Μειώνει τις οξειδωτικές αντιδράσεις
- Περιορίζει τα υποπροϊόντα που αλλοιώνουν τη γεύση
2. Χρησιμοποιήστε πιο χοντρό αλάτι
Το λεπτοαλεσμένο ιωδιούχο αλάτι διαλύεται γρήγορα, αυξάνοντας την άμεση χημική αλληλεπίδραση. Το χοντρό αλάτι:
- Διαλύεται πιο σταδιακά
- Μειώνει την επιφάνεια του άλατος που εκτίθεται στο νερό
- Περιορίζει την ταχύτητα απελευθέρωσης ιωδίου στο ζεστό νερό
Όλα αυτά επιβραδύνουν τις χημικές αντιδράσεις κατά το βράσιμο.
3. Αποφύγετε τις υπερβολικές ποσότητες αλατιού
Το υπερβολικό αλάτισμα του νερού των ζυμαρικών δεν βελτιώνει αναλογικά τη γεύση, ενώ αυξάνει τη συγκέντρωση ιωδίου στο διάλυμα.
Οι χημικοί διαπίστωσαν ότι οι υψηλότερες συγκεντρώσεις αλατιού ενισχύουν τις ανεπιθύμητες αντιδράσεις, ιδιαίτερα όταν οι χρόνοι βρασμού είναι μεγάλοι.
Το μέτριο αλάτισμα του νερού για τα ζυμαρικά:
- Διατηρεί τη γεύση
- Μειώνει την οξειδωτική χημεία
- Ενισχύει τη δομική ακεραιότητα του αμύλου
4. Επιλέξτε μη ιωδιούχο αλάτι ειδικά για το βράσιμο ζυμαρικών
Μόνο για το νερό των ζυμαρικών, ορισμένοι ειδικοί προτείνουν τη χρήση μη ιωδιούχου αλατιού, διατηρώντας παράλληλα το ιωδιούχο αλάτι για γενική οικιακή χρήση. Αυτή η προσέγγιση:
- Εξαλείφει πλήρως τις αντιδράσεις που σχετίζονται με το ιώδιο
- Διατηρεί την επιθυμητή γεύση των ζυμαρικών
- Δεν επηρεάζει σημαντικά τη συνολική πρόσληψη ιωδίου όταν η διατροφή είναι ισορροπημένη
Αυτή είναι μια μαγειρική, όχι ιατρική, σύσταση.
Επηρεάζει αυτό τη διατροφή ή την ασφάλεια;
Είναι σημαντικό να καταλάβετε ότι:
- Τα ζυμαρικά φυσικά και παραμένουν ασφαλή για κατανάλωση
- Η απώλεια ή η αντίδραση του ιωδιούχου άλατος δεν ενέχει κίνδυνο τοξικότητας
- Το ζήτημα είναι καθαρά αισθητηριακό και χημικό, όχι επιβλαβές για την υγεία
Από ιατρικής άποψης, η πρόσληψη ιωδίου πρέπει να προέρχεται από ποικίλες διαιτητικές πηγές, όχι να βασίζεται στο αλάτισμα του νερού των ζυμαρικών.
Γιατί κάποιοι το παρατηρούν περισσότερο από άλλους
Η ευαισθησία ποικίλλει λόγω:
- Ατομικής αντίληψης γεύσης
- Περιεκτικότητας του νερού σε μέταλλα
- Διάρκεια βρασμού
- Τύπου ζυμαρικών που χρησιμοποιούνται
Ζυμαρικά, αλάτι και ευρύτερο διατροφικό πλαίσιο
Οι ειδικοί διατροφής τονίζουν ότι:
- Το αλάτισμα στο νερό των ζυμαρικών συμβάλλει ελάχιστα στην πρόσληψη ιωδίου
- Συνολικά, η μετριοπάθεια στο αλάτι παραμένει σημαντική για την καρδιαγγειακή υγεία
- Η τεχνική μαγειρέματος μπορεί να βελτιώσει τη γεύση χωρίς υπερβολική ποσότητα νατρίου
Συχνές Ερωτήσεις
Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να σταματήσω να χρησιμοποιώ ιωδιούχο αλάτι;
Όχι. Το ιωδιούχο αλάτι παραμένει σημαντικό για την πρόληψη της ανεπάρκειας ιωδίου.
Βοηθάει η προσθήκη λαδιού στο νερό των ζυμαρικών;
Όχι. Το λάδι δεν αποτρέπει τις αντιδράσεις ιωδίου και μπορεί να επηρεάσει την προσκόλληση της σάλτσας στο τελικό πιάτο.
Αφαιρεί το στράγγισμα των ζυμαρικών το ιώδιο;
Ναι, το μεγαλύτερο μέρος του διαλυμένου ιωδίου απορρίπτεται με το νερό.
Συμπέρασμα
Οι ανεπιθύμητες αντιδράσεις από το ιωδιούχο επιτραπέζιο αλάτι κατά το βράσιμο των ζυμαρικών είναι ζήτημα χημείας και όχι πρόβλημα υγείας. Η έρευνα δείχνει ότι απλές προσαρμογές (πότε αλατίζετε, πόσο και τι είδους αλάτι χρησιμοποιείτε) μπορούν να μειώσουν σημαντικά αυτές τις επιπτώσεις.
