Σοκολάτα και κρασί: Οι καλύτεροι συνδυασμοί, σύμφωνα με την επιστήμη και γευσιγνώστες

Όταν γίνεται λάθος, το κρασί μπορεί να έχει πικρή γεύση και η σοκολάτα υπερβολικά γλυκιά ή μεταλλική.

Όταν γίνεται σωστά, ωστόσο, ο συνδυασμός σοκολάτας και κρασιού απογειώνει τη γεύση, το άρωμα, ακόμη και τον τρόπο με τον οποίο η γλυκύτητα και η πικράδα επεξεργάζονται στον εγκέφαλο.

Γιατί το κρασί και η σοκολάτα είναι δύσκολο να συνδυαστούν

Τόσο το κρασί όσο και η σοκολάτα είναι χημικά πολύπλοκα τρόφιμα. Περιέχουν:

• Πολυφαινόλες και τανίνες
• Οργανικά οξέα
• Λιποδιαλυτές αρωματικές ενώσεις
• Πικρά και στυπτικά μόρια

Όταν συνδυάζονται λάθος, αυτές οι ενώσεις ενισχύουν την πικράδα και την ξηρότητα, κατακλύζοντας τον ουρανίσκο. Οι επιτυχημένοι συνδυασμοί λειτουργούν εξισορροπώντας τη γλυκύτητα, το λίπος, την οξύτητα και την ένταση των τανινών.

Ο βασικός κανόνας που επισημαίνουν οι γευσιγνώστες είναι απλός: Το κρασί πρέπει να είναι τουλάχιστον τόσο γλυκό όσο η σοκολάτα.

Μαύρη σοκολάτα και κόκκινο κρασί με πλούσιο σώμα

Καλύτερος συνδυασμός:

• Μαύρη σοκολάτα (70–85% κακάο)
• Κόκκινα κρασιά με γεμάτο σώμα και πλούσιο σώμα, ώριμα φρούτα και μέτριες τανίνες

Γιατί λειτουργεί αυτός ο συνδυασμός:

Η μαύρη σοκολάτα είναι πλούσια σε στερεά κακάο και σχετικά χαμηλή σε ζάχαρη. Περιέχει υψηλά επίπεδα πολυφαινολών, οι οποίες αλληλεπιδρούν έντονα με τις τανίνες του κρασιού. Τα πλούσια κόκκινα κρασιά με πιο μαλακές τανίνες και έντονες νότες φρούτων είναι καλύτερα εξοπλισμένα, για να χειριστούν αυτή την αλληλεπίδραση.

Από φυσιολογικής άποψης:

• Τα λιπαρά του κακάο καλύπτουν το στόμα, μαλακώνοντας την αντίληψη των τανινών
• Η επικάλυψη πολυφαινολών δημιουργεί αρωματική συνέχεια και όχι σύγκρουση

Αυτός ο συνδυασμός τείνει να προσελκύει άτομα που απολαμβάνουν την πικράδα και το βάθος παρά τη γλυκύτητα.

Σοκολάτα γάλακτος και κόκκινο ή γλυκό κόκκινο κρασί με μέτριο σώμα

Καλύτερος συνδυασμός:

• Σοκολάτα γάλακτος
• Κόκκινα κρασιά με μέτριο σώμα ή φυσικά γλυκά κόκκινα κρασιά

Γιατί λειτουργεί αυτός ο συνδυασμός:

Η σοκολάτα γάλακτος περιέχει περισσότερη ζάχαρη και γαλακτοκομικά λιπαρά, τα οποία:

• Μειώνουν την πικράδα
• Ενισχύουν την κρεμώδη αίσθηση στο στόμα
• Απαιτεί λιγότερες τανίνες στο κρασί

Τα γλυκά ή φρουτώδη κόκκινα κρασιά εμποδίζουν το κρασί να έχει ξινή ή αραιή γεύση δίπλα στη σοκολάτα. Το πρόσθετο λίπος στη σοκολάτα γάλακτος μειώνει επίσης την αίσθηση ξηρότητας που μπορούν να προκαλέσουν οι τανίνες.

Λευκή σοκολάτα και επιδόρπιο κρασί

Καλύτερος συνδυασμός:

• Λευκή σοκολάτα
• Επιδόρπια κρασιά ή λευκά κρασιά όψιμης συγκομιδής

Γιατί λειτουργεί αυτός ο συνδυασμός:

Η λευκή σοκολάτα δεν περιέχει κακάο. Τα κύρια συστατικά της είναι το βούτυρο κακάο, η ζάχαρη και τα στερεά γάλακτος. Ως αποτέλεσμα:

• Υπάρχει ελάχιστη πικράδα για να εξισορροπηθεί
• Η γλυκύτητα κυριαρχεί στην αισθητηριακή αντίληψη

Τα επιδόρπια κρασιά συμπληρώνουν αυτό το προφίλ συνδυάζοντας τη γλυκύτητα, παρέχοντας παράλληλα οξύτητα για να αποτρέψουν τον συνδυασμό από το να είναι κολλώδης. Η αντίθεση μεταξύ λίπους και οξύτητας δημιουργεί ισορροπία στον ουρανίσκο.

Το ποσοστό κακάο μετράει περισσότερο από το χρώμα της σοκολάτας

Κατά την επιλογή συνδυασμών, το ποσοστό κακάο είναι πιο σημαντικό από το αν η σοκολάτα φέρει την ετικέτα “μαύρη”, “γάλακτος” ή “λευκή”.

• Υψηλότερο ποσοστό κακάο = περισσότερη πικράδα και πολυφαινόλες
• Χαμηλότερο ποσοστό κακάο = περισσότερη ζάχαρη και λίπος

Καθώς αυξάνεται το ποσοστό κακάο, τα κρασιά θα πρέπει να:

• είναι πιο πλούσια και φρουτώδη
• αποφεύγουν την έντονη οξύτητα ή τις επιθετικές τανίνες

Ζητήματα υγείας κατά τον συνδυασμό κρασιού και σοκολάτας

Από ιατρικής και διατροφικής άποψης:

• Τόσο το κρασί όσο και η σοκολάτα περιέχουν πολυφαινόλες, που συνδέονται με καρδιαγγειακά οφέλη, όταν καταναλώνονται με μέτρο
• Η υπερβολική ζάχαρη ή το αλκοόλ αναιρεί τα πιθανά οφέλη
• Οι συνδυασμοί που μειώνουν την πικράδα μπορεί να ενθαρρύνουν την πιο αργή, πιο προσεκτική κατανάλωση

Συνηθισμένα λάθη στον συνδυασμό σοκολάτας και κρασιού

• Συνδυασμός ξηρού, όξινου κρασιού με γλυκιά σοκολάτα
• Συνδυασμός κρασιού με υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες με πολύ γλυκιά σοκολάτα
• Παράβλεψη του ποσοστού κακάο
• Παράβλεψη της περιεκτικότητας σε λιπαρά, η οποία επηρεάζει έντονα την αίσθηση στο στόμα

Αυτά τα λάθη οδηγούν σε υπερβολική πικράδα, ξινή γεύση ή μεταλλική επίγευση.

Συχνές Ερωτήσεις

Γιατί το κρασί έχει πικρή γεύση μετά τη σοκολάτα;

Η σοκολάτα καλύπτει τη γλώσσα και μεταβάλλει την ευαισθησία των υποδοχέων γεύσης, κάνοντας τις τανίνες και τα οξέα στο κρασί να φαίνονται πιο σκληρά.

Μπορεί η σοκολάτα και το κρασί να είναι ποτέ ένας «υγιεινός» συνδυασμός;

Σε μικρές ποσότητες, και τα δύο περιέχουν πολυφαινόλες, αλλά τα οφέλη υγείας εξαρτώνται από την μετριοπαθή κατανάλωση, όχι από την επιλογή συνδυασμού.

Επηρεάζει η θερμοκρασία τον συνδυασμό;

Ναι. Οι ελαφρώς χαμηλότερες θερμοκρασίες του κρασιού μπορούν να μειώσουν την αντιληπτή αλκοόλη και την πικράδα, όταν συνδυάζονται με σοκολάτα.

Συμπέρασμα

Οι καλύτεροι συνδυασμοί κρασιού και σοκολάτας βασίζονται στην ισορροπία, όχι στην αντίθεση. Η αντιστοίχιση των επιπέδων γλυκύτητας, η διαχείριση των τανινών και η συνεκτίμηση του ποσοστού κακάο είναι σημαντικά. Όταν επιλέγονται προσεκτικά, το κρασί και η σοκολάτα μπορούν να αλληλοσυμπληρώνονται τόσο σε αισθητηριακό όσο και σε φυσιολογικό επίπεδο, μετατρέποντας μια κοινή απόλαυση σε μια εκλεπτυσμένη εμπειρία.

Πηγές:
lamaisonduchocolat.com
foodandwine.com
harvard.edu
nhs.uk
mayoclinic.org