Κίνδυνος υγείας από ανεπαρκώς βρασμένα φασόλια - Τι είναι οι λεκτίνες
Οι λεκτίνες είναι φυσικές πρωτεΐνες που βρίσκονται σε πολλά φυτικά τρόφιμα, ειδικά σε φασόλια και όσπρια.
Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), η υψηλή έκθεση των καταναλωτών σε λεκτίνες από μη καλά μαγειρεμένα φασόλια μπορεί να αποτελέσει πραγματική ανησυχία για την υγεία, κυρίως λόγω των τοξικών τους επιδράσεων στο έντερο, όταν καταναλώνονται σε επαρκείς ποσότητες.
Τι είναι οι λεκτίνες;
Οι λεκτίνες είναι πρωτεΐνες δέσμευσης υδατανθράκων, οι οποίες βρίσκονται σε φυτά, ζώα και μικροοργανισμούς. Στα τρόφιμα, συγκεντρώνονται ιδιαίτερα σε:
- Ωμά όσπρια (κόκκινα φασόλια, σόγια, φακές κ.α.)
- Δημητριακά ολικής άλεσης
- Ορισμένους σπόρους και ξηρούς καρπούς
Στα φυτά, οι λεκτίνες λειτουργούν ως φυσικός αμυντικός μηχανισμός κατά των παρασίτων. Στους ανθρώπους, η βιολογική τους δραστηριότητα εξαρτάται από τον τύπο και την ποσότητα που καταναλώνεται.
Η λεκτίνη που σχετίζεται περισσότερο με την τροφική δηλητηρίαση είναι η φυτοαιμαγλουτινίνη (phytohaemagglutinin - PHA), η οποία βρίσκεται σε υψηλές συγκεντρώσεις σε ωμά ή μη καλά μαγειρεμένα κόκκινα φασόλια.
Γιατί η EFSA θεωρεί τα μη καλά μαγειρεμένα φασόλια κίνδυνο για την υγεία;
Η επιστημονική αξιολόγηση της EFSA κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η έκθεση σε υψηλά επίπεδα λεκτινών (ειδικά PHA από ανεπαρκώς μαγειρεμένα κόκκινα φασόλια) μπορεί να προκαλέσει οξεία γαστρεντερική νόσο.
Ο κίνδυνος προκύπτει επειδή:
- Οι λεκτίνες αντιστέκονται στην πέψη στο στομάχι
- Δεσμεύονται με τα εντερικά επιθηλιακά κύτταρα
- Επηρεάζουν την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών
- Μπορούν να βλάψουν τον βλεννογόνο ιστό του εντέρου
Η EFSA επισημαίνει, ότι ακόμη και σχετικά μικρές ποσότητες ακατάλληλα μαγειρεμένων κόκκινων φασολιών μπορεί να προκαλέσουν συμπτώματα.
Είναι σημαντικό ότι τα σωστά μαγειρεμένα φασόλια δεν ενέχουν αυτόν τον κίνδυνο, καθώς οι λεκτίνες είναι ευαίσθητες στη θερμότητα και μπορούν να καταστραφούν αποτελεσματικά μέσω επαρκούς βρασμού.
Τι συμβαίνει στο σώμα όταν τρώτε ανεπαρκώς βρασμένα φασόλια;
Όταν η φυτοαιμαγλουτινίνη προσλαμβάνεται σε υψηλές συγκεντρώσεις, μπορεί να προκαλέσει μια μορφή τροφικής δηλητηρίασης. Τα συμπτώματα εμφανίζονται συνήθως εντός 1 έως 3 ωρών και μπορεί να περιλαμβάνουν:
- Ναυτία
- Έμετο
- Κοιλιακό πόνο
- Διάρροια
Πώς φτάνουμε σε αυτά:
- Συγκόλληση (συσσώρευση) ερυθρών αιμοσφαιρίων
- Διαταραχή των εντερικών επιθηλιακών κυττάρων
- Αλλαγή της διαπερατότητας του εντέρου
- Φλεγμονώδης απόκριση στον γαστρεντερικό σωλήνα
Σύμφωνα με τοξικολογικά δεδομένα από την EFSA, τα συμπτώματα είναι συνήθως αυτοπεριοριζόμενα, αλλά μπορεί να είναι σοβαρά ανάλογα με την ποσότητα PHA που καταναλώνεται.
Ποια φασόλια περιέχουν τα υψηλότερα επίπεδα λεκτίνης;
Η συγκέντρωση λεκτίνης ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του φασολιού:
- Τα κόκκινα φασόλια περιέχουν ιδιαίτερα υψηλά επίπεδα φυτοαιμαγλουτινίνης όταν είναι ωμά
- Τα λευκά φασόλια περιέχουν μέτρια επίπεδα
- Άλλα όσπρια όπως οι φακές και τα μπιζέλια γενικά περιέχουν χαμηλότερες συγκεντρώσεις
Η σόγια περιέχει επίσης λεκτίνες, αλλά οι μέθοδοι επεξεργασίας τροφίμων (μούλιασμα, βράσιμο, ζύμωση) μειώνουν σημαντικά τη δραστηριότητά τους.
Πώς μειώνει το μαγείρεμα τις λεκτίνες;
Οι λεκτίνες είναι πρωτεΐνες ευαίσθητες στη θερμότητα. Η σωστή προετοιμασία μειώνει δραματικά την τοξικότητα:
- Μούλιασμα των αποξηραμένων φασολιών σε νερό για αρκετές ώρες
- Απόρριψη του νερού μουλιάσματος
- Βράσιμο έντονα για τουλάχιστον 10 λεπτά
- Συνέχιση του μαγειρέματος μέχρι να μαλακώσουν πλήρως
Το αργό μαγείρεμα σε κατσαρόλα/χύτρα μπορεί να είναι προβληματικό εάν τα φασόλια δεν έχουν προβραστεί σε υψηλή θερμοκρασία πρώτα, επειδή οι χαμηλότερες θερμοκρασίες μπορεί να μην απενεργοποιήσουν επαρκώς τις λεκτίνες.
Η EFSA τονίζει ότι ο επαρκής βρασμός είναι απαραίτητος για την ασφάλεια.
Είναι οι λεκτίνες σε άλλα τρόφιμα το ίδιο επιβλαβείς;
Σε σωστά παρασκευασμένα τρόφιμα, οι λεκτίνες δεν θεωρούνται κίνδυνος για την υγεία του γενικού πληθυσμού. Οι ειδικοί τονίζουν ότι:
- Τα όσπρια συνδέονται με βελτιωμένη καρδιαγγειακή υγεία
- Τα φυτικά τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες μειώνουν τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων και διαβήτη τύπου 2
- Δεν υπάρχουν στοιχεία ότι τα κανονικά μαγειρεμένα φασόλια δημιουργούν ανησυχίες για χρόνια τοξικότητα
Ορισμένοι ισχυρισμοί στο διαδίκτυο υποδηλώνουν ότι οι λεκτίνες προκαλούν εκτεταμένη φλεγμονή ή αυτοάνοση ασθένεια, αλλά η τρέχουσα επιστημονική συναίνεση δεν υποστηρίζει αυτούς τους ισχυρισμούς, εφόσον τα φασόλια μαγειρεύονται σωστά.
Δεν υπάρχουν ισχυρές ενδείξεις ότι η τυπική διατροφική έκθεση από σωστά μαγειρεμένα όσπρια αποτελεί κίνδυνο για υγιή άτομα.
Πώς να προετοιμάσετε με ασφάλεια τα φασόλια
Για να ελαχιστοποιήσετε την έκθεση σε λεκτίνες:
- Μουλιάστε τα αποξηραμένα φασόλια σε νερό για τουλάχιστον 5 ώρες.
- Στραγγίστε και ξεπλύνετε καλά.
- Βράστε στους 100°C για τουλάχιστον 10 λεπτά.
- Μαγειρέψτε πλήρως μέχρι να μαλακώσουν.
Τα κονσερβοποιημένα φασόλια είναι ασφαλή επειδή είναι ήδη μαγειρεμένα σε υψηλές θερμοκρασίες κατά την επεξεργασία.
Συχνές Ερωτήσεις
Είναι οι λεκτίνες το ίδιο με τη γλουτένη;
Όχι. Οι λεκτίνες και η γλουτένη είναι διαφορετικές πρωτεΐνες. Η γλουτένη βρίσκεται στο σιτάρι και σε σχετικά δημητριακά, ενώ οι λεκτίνες βρίσκονται σε πολλά φυτικά τρόφιμα, ειδικά σε όσπρια.
Προκαλούν οι λεκτίνες μακροπρόθεσμη βλάβη;
Δεν υπάρχουν ισχυρές ενδείξεις ότι οι σωστά μαγειρεμένες λεκτίνες προκαλούν μακροπρόθεσμη βλάβη σε υγιή άτομα. Οι τοξικές επιδράσεις συνδέονται κυρίως με την υψηλή έκθεση σε ανεπαρκώς μαγειρεμένα φασόλια.
Συμπέρασμα
Οι λεκτίνες είναι φυσικές φυτικές πρωτεΐνες και στην περίπτωση των ανεπαρκώς βρασμένων κόκκινων φασολιών, η υψηλή έκθεση μπορεί να προκαλέσει οξεία τροφική δηλητηρίαση. Η αξιολόγηση της EFSA υπογραμμίζει ότι η ακατάλληλη προετοιμασία (όχι η κανονική κατανάλωση) είναι ο βασικός παράγοντας κινδύνου.
Όταν τα φασόλια μουλιάζονται και βράζονται σωστά, οι λεκτίνες απενεργοποιούνται αποτελεσματικά και τα όσπρια παραμένουν μια εξαιρετικά θρεπτική και υγιεινή τροφή. Το συμπέρασμα είναι απλό: μαγειρέψτε καλά τα φασόλια και θα είναι τόσο ασφαλή, όσο και ωφέλιμα.
