Τι είναι το MSG: Οφέλη και παρενέργειες του πιο γνωστού ενισχυτικού γεύσης στον κόσμο

Δίνει στα πιάτα μια ξεχωριστή γεύση ουμάμι και βρίσκεται φυσικά σε τρόφιμα όπως οι ντομάτες, τα μανιτάρια και το τυρί. Ενώ το MSG είναι αμφιλεγόμενο εδώ και δεκαετίες ενισχυτικό γεύσης, τα επιστημονικά στοιχεία έχουν διευκρινίσει πολλά σχετικά με την ασφάλεια και τις πιθανές παρενέργειές του.

Αυτό το άρθρο εξηγεί τι είναι το MSG, πώς λειτουργεί και τι πρέπει να γνωρίζετε πριν το προσθέσετε στη διατροφή σας.

Τι είναι το ενισχυτικό γεύσης MSG και πώς λειτουργεί;

Το MSG είναι το άλας νατρίου του γλουταμινικού οξέος, ενός αμινοξέος που υπάρχει φυσικά σε πολλά πλούσια σε πρωτεΐνες τρόφιμα. Ενισχύει τη γεύση ουμάμι, διεγείροντας συγκεκριμένους υποδοχείς γεύσης στη γλώσσα.

• Βρίσκεται φυσικά σε τρόφιμα όπως τα φύκια, η σάλτσα σόγιας, οι ντομάτες και το παλαιωμένο τυρί.
• Παράγεται εμπορικά με ζύμωση αμύλου, ζαχαρότευτλων ή μελάσας.
• Χρησιμοποιείται σε συσκευασμένα τρόφιμα, σούπες, σάλτσες και γεύματα εστιατορίων για την ενίσχυση της γεύσης χωρίς την προσθήκη επιπλέον λίπους ή ζάχαρης.

Επειδή το MSG ενισχύει τη γεύση, επιτρέπει στους κατασκευαστές τροφίμων και στους μάγειρες να μειώσουν το χλωριούχο νάτριο (αλάτι) διατηρώντας παράλληλα τη γεύση.

Ποια είναι τα οφέλη του MSG;

Όταν καταναλώνεται με μέτρο, το MSG μπορεί να έχει πρακτικά οφέλη όπως:

• Ενίσχυση γεύσης: Ενισχύει το προφίλ umami, κάνοντας τα τρόφιμα πιο νόστιμα με έναν πολύ ιδιαίτερο τρόπο.
• Μειωμένη κατανάλωση χλωριούχου νατρίου: Η χρήση MSG αντί για το τυπικό επιτραπέζιο αλάτι μπορεί να μειώσει έως και 40% την περιεκτικότητα του γεύματος σε χλωριούχο νάτριο.
• Ικανοποίηση από το φαγητό: Βοηθά τους ανθρώπους να απολαμβάνουν τα γεύματα χωρίς να χρειάζονται πολλά λίπη ή ζάχαρη.

Υπάρχουν παρενέργειες από τη χρήση MSG στο μαγείρεμα;

Παρά τα οφέλη του, το γλουταμινικό μονονάτριο (MSG) έχει συνδεθεί με ορισμένες παρενέργειες. Έρευνες δείχνουν ότι οι περισσότεροι άνθρωποι το ανέχονται καλά, αλλά κάποιοι μπορεί να εμφανίσουν ήπια συμπτώματα.

• Σύμπλεγμα Συμπτωμάτων MSG: Ένα σύνολο προσωρινών συμπτωμάτων που μερικές φορές αναφέρονται μετά την κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων MSG, όπως πονοκέφαλος, έξαψη, εφίδρωση ή μυρμήγκιασμα.
• Δυσφορία στην πέψη: Μερικοί αναφέρουν φούσκωμα ή ναυτία, αν και μελέτες υποδηλώνουν ότι αυτές οι επιδράσεις είναι σπάνιες.
• Υψηλή κατανάλωση νατρίου: Αν και το γλουταμινικό μονονάτριο έχει λιγότερο νάτριο από το επιτραπέζιο αλάτι, η υπερβολική του χρήση εξακολουθεί να αυξάνει τη συνολική κατανάλωση νατρίου, γεγονός που μπορεί να αυξήσει την αρτηριακή πίεση.

Επιστημονικές ανασκοπήσεις, συμπεριλαμβανομένων εκείνων του Οργανισμού Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ), έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα ότι το γλουταμινικό μονονάτριο (MSG) είναι γενικά ασφαλές, αρκεί να καταναλώνεται στα συνήθη διαιτητικά επίπεδα.

Ποιος είναι ο κωδικός E για το MSG;

Ως πρόσθετο τροφίμων το γλουταμινικό μονονάτριο (MSG) αναγνωρίζεται επίσης στο σύστημα επισήμανσης τροφίμων της Ευρωπαϊκής Ένωσης με τον κωδικό E621. Αυτός ο χαρακτηρισμός επισημαίνεται στις συσκευασίες, για να υποδείξει την παρουσία MSG ως ενισχυτικό γεύσης. Η μέση ημερήσια ανθρώπινη κατανάλωση στις βιομηχανικές ευρωπαϊκές χώρες είναι περίπου 0,3-1,0 g.

Καταστάσεις υγείας και ευαισθησία στο MSG

Ενώ δεν είναι επικίνδυνο για την πλειοψηφία των ανθρώπων, ορισμένες ομάδες χρειάζεται να είναι προσεκτικές.

• Τα άτομα με υπέρταση θα πρέπει να παρακολουθούν τη συνολική πρόσληψη νατρίου, συμπεριλαμβανομένου του MSG.
• Όσοι πιστεύουν ότι έχουν ευαισθησία στο MSG θα πρέπει να αποφεύγουν τα πολύ επεξεργασμένα τρόφιμα ή τα γεύματα σε εστιατόρια όπου η χρήση MSG είναι υψηλή.
• Το MSG δεν σχετίζεται με αλλεργίες ή μακροπρόθεσμους κινδύνους υγεία, σε αντίθεση με παλαιότερες παρανοήσεις.

Μπορεί το MSG (E621) να αναγνωρίζεται γενικά ως ασφαλές από τις Αρχές ασφάλειας τροφίμων, αλλά έρευνες έχουν δείξει ότι μπορεί να επηρεάσει διαφορετικά όργανα και συστήματα με συγκεκριμένους τρόπους, ειδικά όταν καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες:

• Νευρικό σύστημα: Το MSG ενεργοποιεί τους υποδοχείς γλουταμινικού στον εγκέφαλο, αλλά η κανονική διαιτητική πρόσληψη συνήθως δεν διασχίζει τον αιματοεγκεφαλικό φραγμό. Ορισμένα ευαίσθητα άτομα αναφέρουν πονοκεφάλους ή έξαψη («σύμπλεγμα συμπτωμάτων MSG»). (έρευνα: pmc.ncbi.nlm.nih.gov)
• Πεπτικό σύστημα: Ενισχύει τη γεύση διεγείροντας τους υποδοχείς ουμάμι στη γλώσσα και το έντερο. Σε σπάνιες περιπτώσεις, μπορεί να προκαλέσει ναυτία ή κοιλιακή δυσφορία σε ευαίσθητα άτομα. (έρευνα: pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)
• Μεταβολισμός και βάρος: Ορισμένες μελέτες σε ζώα υποδηλώνουν ότι η υψηλή πρόσληψη MSG μπορεί να επηρεάσει τη ρύθμιση της όρεξης και την μεταβολική λειτουργία, αλλά οι μελέτες σε ανθρώπους δείχνουν αντιφατικά αποτελέσματα. (έρευνα: pmc.ncbi.nlm.nih.gov)
• Καρδιαγγειακό σύστημα: Η υπερβολική πρόσληψη σε ορισμένα άτομα μπορεί να προκαλέσει προσωρινές αυξήσεις στην αρτηριακή πίεση, αν και τα περισσότερα στοιχεία δεν δείχνουν διαρκείς επιβλαβείς επιπτώσεις σε κανονικά διαιτητικά επίπεδα. (έρευνα: pmc.ncbi.nlm.nih.gov)
• Ανοσοποιητικό σύστημα και φλεγμονή: Μερικές μελέτες υποδηλώνουν ότι το MSG μπορεί να προκαλέσει ήπιες φλεγμονώδεις αντιδράσεις σε ευαίσθητα άτομα, αλλά τα στοιχεία δεν είναι οριστικά. (έρευνα: pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)
• Ήπαρ και νεφρά: Πολύ υψηλές δόσεις σε πειράματα σε ζώα έχουν δείξει πιθανό οξειδωτικό στρες στο ήπαρ και τα νεφρά, αλλά αυτά τα επίπεδα είναι πολύ υψηλότερα από την τυπική ανθρώπινη κατανάλωση. (έρευνα: pmc.ncbi.nlm.nih.gov)

Συχνές Ερωτήσεις

Το MSG είναι φυσικό ή τεχνητό ενισχυτικό γεύσης;

Το MSG είναι η νατριούχος μορφή του γλουταμινικού οξέος, η οποία υπάρχει φυσικά στα τρόφιμα. Η εμπορική έκδοση του MSG παράγεται μέσω ζύμωσης, παρόμοια με την παραγωγή ξιδιού ή γιαουρτιού.

Προκαλεί πονοκεφάλους η χρήση MSG;

Μερικοί αναφέρουν πονοκεφάλους μετά την κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων, αλλά οι επιστημονικές μελέτες δεν έχουν αποδείξει με συνέπεια μια άμεση σύνδεση.

Είναι το MSG χειρότερο από το αλάτι;

Όχι. Το MSG περιέχει περίπου το ένα τρίτο του νατρίου του κανονικού επιτραπέζιου αλατιού, καθιστώντας την μια εναλλακτική λύση για ενίσχυση γεύσης με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε νάτριο.

Μπορεί το MSG να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις;

Το MSG δεν θεωρείται αλλεργιογόνο. Ωστόσο, ορισμένοι μπορεί να εμφανίσουν συμπτώματα ευαισθησίας χωρίς να πρόκειται για πραγματική αλλεργία.

Πρέπει να αποφεύγω εντελώς το MSG;

Αν δεν έχετε κάποια πολύ ιδιαίτερη ευαισθησία, όχι. Μπορείτε να το καταναλώνετε με μέτρο και ως μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής.

Συμπέρασμα

Το MSG είναι ένα ενισχυτικό γεύσης με την ξεχωριστή γεύση ουμάμι, που βρίσκεται φυσικά σε πολλά τρόφιμα. Αν και ιστορικά αμφιλεγόμενο, η σύγχρονη έρευνα δείχνει ότι είναι γενικά ασφαλές για τους περισσότερους ανθρώπους, όταν καταναλώνεται σε κανονικές ποσότητες. Μια μειοψηφία μπορεί να παρουσιάσει ήπια ευαισθησία, αλλά τα στοιχεία δεν υποστηρίζουν εκτεταμένη βλάβη.

Πηγές:
clevelandclinic.org
fda.gov
who.int