Τι μπορείτε να πάθετε αν φάτε ωμά στρείδια

Ποιους κινδύνους κρύβουν όμως για την υγεία;

Σε πολλές αμερικανικές πολιτείες έχουν καταγραφεί τους τελευταίους μήνες περιστατικά μόλυνσης από ένα θανατηφόρο βακτήριο, το οποίο, σε σπάνιες περιπτώσεις, μπορεί να μεταδοθεί μέσω της κατανάλωσης ωμών στρειδιών.

Είναι λοιπόν τα ωμά στρείδια επικίνδυνα;

Τι λένε οι επιστήμονες

Σύμφωνα με τον Benjamin Chapman, επικεφαλής του τμήματος Γεωργικών και Ανθρώπινων Επιστημών στο Πανεπιστήμιο της Βόρειας Καρολίνας, τα ωμά στρείδια «είναι από τις πιο επικίνδυνες τροφές που καταναλώνουμε συστηματικά».

Τους τελευταίους μήνες, σε αρκετές πολιτείες καταγράφηκαν περιστατικά από μια θανατηφόρα, «σαρκοφάγο» μορφή βακτηρίου που, σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορεί να μεταδοθεί μέσω ωμών στρειδιών. Πρόκειται για το Vibrio vulnificus, το οποίο συνήθως εισέρχεται στον οργανισμό μέσω ανοιχτών πληγών σε μολυσμένα θαλάσσια νερά, αλλά περίπου στο 10% των περιπτώσεων μπορεί να προέλθει από κατανάλωση ωμών ή ανεπαρκώς μαγειρεμένων οστρακοειδών. Σύμφωνα με υγειονομικούς, το βακτήριο έχει οδηγήσει σε τουλάχιστον πέντε θανάτους στη Φλόριντα και τέσσερις στη Λουιζιάνα.

Τα στρείδια, όπως και άλλα οστρακοειδή (π.χ. αχιβάδες, μύδια), ζουν σε παράκτια νερά που περιέχουν βακτήρια, ιούς και άλλους ρύπους. Ορισμένα στρείδια μπορεί να φιλοξενούν το βακτήριο Vibrio, που προκαλεί λοίμωξη.

Το Vibrio parahaemolyticus και το Vibrio vulnificus προκαλούν συμπτώματα όπως ναυτία, εμετό, διάρροια και πυρετό. Όμως το Vibrio vulnificus μπορεί να περάσει στο αίμα, οδηγώντας σε σηψαιμία ή σοβαρές λοιμώξεις, που ενίοτε καταλήγουν σε ακρωτηριασμούς ή θάνατο. Σύμφωνα με τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων των ΗΠΑ, περίπου 1 στις 5 λοιμώξεις από Vibrio vulnificus είναι θανατηφόρα.

Στις ΗΠΑ καταγράφονται περίπου 80.000 περιστατικά λοίμωξης από Vibrio vulnificus ετησίως, με τους περισσότερους να μολύνονται από κατανάλωση ωμών ή ανεπαρκώς μαγειρεμένων οστρακοειδών, κυρίως στρειδιών. Παράλληλα, τα ωμά στρείδια μπορεί να μεταδώσουν ιούς όπως η ηπατίτιδα Α και ο νοροϊός.

Έλεγχοι και περιορισμοί

Η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) απαιτεί από τις επιχειρήσεις επεξεργασίας θαλασσινών, συμπεριλαμβανομένων των στρειδιών, να εφαρμόζουν το σύστημα HACCP για τον εντοπισμό και τον έλεγχο κινδύνων.

Παράλληλα, μέσω του Ομοσπονδιακού Προγράμματος Υγιεινής Οστρακοειδών, τα στρειδοτροφεία ελέγχονται τακτικά και μόνο πιστοποιημένοι προμηθευτές μπορούν να συλλέγουν και να διαθέτουν στρείδια από ελεγμένα και πιστοποιημένα νερά.

Ωστόσο, δεν είναι εφικτό να ελεγχθεί κάθε στρείδι ξεχωριστά και δεν υπάρχει τρόπος να καταλάβει κανείς με την όραση, τη γεύση ή την όσφρηση αν ένα στρείδι είναι μολυσμένο.

Παράγοντες όπως η εποχή δεν αποτελούν αξιόπιστη ένδειξη. Για παράδειγμα, αν και το Vibrio vulnificus είναι συχνότερο το καλοκαίρι, ο κανόνας ότι τα στρείδια τρώγονται ωμά μόνο κατά τους ψυχρούς μήνες στη Βόρεια Αμερική, είναι μύθος, αφού πολλά στρείδια εισάγονται από θερμότερα νερά. Η άνοδος της θερμοκρασίας λόγω κλιματικής αλλαγής ενισχύει ακόμη περισσότερο την παρουσία του βακτηρίου.

Πώς μειώνεται ο κίνδυνος

Ο πιο αξιόπιστος τρόπος για να εξαλειφθούν τα παθογόνα είναι το μαγείρεμα στον ατμό, στη σχάρα ή στον φούρνο, συχνά με βούτυρο, μυρωδικά ή καρυκεύματα. «Το μαγείρεμα αδρανοποιεί γρήγορα τους επικίνδυνους μικροοργανισμούς», τονίζει ο Keith Schneider, καθηγητής στο Πανεπιστήμιο της Φλόριντα.

Για όσους επιμένουν στα ωμά, υπάρχουν στρείδια που υποβάλλονται σε επεξεργασία υψηλής πίεσης (HPP). Πρόκειται για μέθοδο «ψυχρής» παστερίωσης που χρησιμοποιεί πολύ υψηλές υδροστατικές πιέσεις για την αδρανοποίηση μικροοργανισμών, αντί για θερμότητα. Η διαδικασία αυτή μειώνει τα επίπεδα Vibrio διατηρώντας την ωμή υφή τους. Ωστόσο, η μέθοδος εφαρμόζεται από περιορισμένους παραγωγούς και η σχετική πληροφόρηση δεν είναι πάντα διαθέσιμη στους καταναλωτές.

Οι ειδικοί συστήνουν σε άτομα υψηλού κινδύνου, όπως είναι οι έγκυες, οι ηλικιωμένοι, οι ανοσοκατεσταλμένοι, αλλά και τα άτομα με ηπατική νόσο ή διαβήτη, να αποφεύγουν τα ωμά στρείδια.

Διατροφική αξία

Παρά τους κινδύνους, τα στρείδια αποτελούν πλούσια πηγή μικροθρεπτικών συστατικών, όπως είναι ο χαλκός, ο σίδηρος, η βιταμίνη Β12 και ο ψευδάργυρος (σε υψηλότερη συγκέντρωση από κάθε άλλο τρόφιμο).

Τα περισσότερα μέταλλα διατηρούνται μετά το μαγείρεμα, με εξαίρεση ορισμένες απώλειες σε υψηλές θερμοκρασίες, ιδιαίτερα στο τηγάνισμα. Αντίθετα, το ψήσιμο στη σχάρα ή το μαγείρεμα στον ατμό θεωρούνται πιο ήπιες μέθοδοι, που διατηρούν τη διατροφική τους αξία χωρίς περιττά λίπη ή νάτριο.

Παρότι πολλοί απολαμβάνουν τα ωμά στρείδια, πρόκειται για τρόφιμο με υψηλότερο κίνδυνο σε σχέση με άλλα και θα πρέπει να αποφεύγεται από τις ευπαθείς ομάδες. Υπάρχουν τεχνικές που μειώνουν τον κίνδυνο, αλλά ο πιο ασφαλής τρόπος παραμένει το μαγείρεμα.

Πηγή: The Washington Post