Ανακάλυψαν την 6η γεύση: Το χλωριούχο αμμώνιο προστίθεται στα γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικρό και ουμάμι.

Έτσι πλέον, μαζί με τις γεύσεις γλυκών, αλμυρών, ξινών, πικρών και ουμάμι, μια νέα μελέτη δείχνει ότι η γλώσσα μπορεί επίσης να ανιχνεύσει το χλωριούχο αμμώνιο ως την 6η βασική γεύση.

Οι ερευνητές γνώριζαν εδώ και δεκαετίες ότι η γλώσσα ανταποκρίνεται στο χλωριούχο αμμώνιο, αλλά νέα έρευνα από το USC Dornsife κατάφερε να εντοπίσει με ακρίβεια εκείνους τους υποδοχείς στη γλώσσα που αντιδρούν σε αυτή την ουσία. Όλα συμβαίνουν χάρη σε μια πρωτεΐνη, που ονομάζεται OTOP1, βρίσκεται στις κυτταρικές μεμβράνες και σχηματίζει ένα κανάλι για τα ιόντα υδρογόνου που κινούνται στα κύτταρα.

Είναι ο ίδιος υποδοχέας που προσλαμβάνει την οξύτητα, την οποία αντιλαμβανόμαστε ως ξινή γεύση, όπως ο χυμός λεμονιού ή το ξύδι. Οι ερευνητές υπέθεσαν ότι η πρωτεΐνη OTOP1 μπορεί επίσης να ανταποκρίνεται στο χλωριούχο αμμώνιο, καθώς σχετίζεται και με την οξύτητα.

Πώς ανακάλυψαν το χλωριούχο αμμώνιο ως την 6η βασική γεύση

Για να επιβεβαιώσουν την υπόθεσή τους, οι ερευνητές δημιούργησε ανθρώπινα κύτταρα που αναπτύχθηκαν στο εργαστήριο και τα οποία περιείχαν την πρωτεΐνη OTOP1. Στη συνέχεια τα εξέθεσαν σε οξύ και σε χλωριούχο αμμώνιο. Βρήκαν ότι το χλωριούχο αμμώνιο ενεργοποίησε τον υποδοχέα OTOP1 εξίσου αποτελεσματικά με το οξύ.

Το χλωριούχο αμμώνιο είναι για πολλούς μια αποκρουστική γεύση και πιθανότατα εξελίχθηκε στον ανθρώπινο εγκέφαλο για να βοηθήσει στην αποφυγή επιβλαβών ουσιών, καθώς η αμμωνία είναι επιβλαβής για τον άνθρωπο. Ωστόσο, είναι προφανές ότι οι άνθρωποι μπορούν να μάθουν να το απολαμβάνουν, όπως ακριβώς έχουμε αναπτύξει μια θετική γεύση για τα πικάντικα και τα όξινα τρόφιμα. Η γεύση χλωριούχου αμμωνίου είναι εξέχουσα στην καραμέλα αλατισμένης γλυκόριζας, η οποία είναι δημοφιλής στις σκανδιναβικές χώρες, την Ολλανδία και τη βόρεια Γερμανία.

“Αν ζείτε σε μια σκανδιναβική χώρα, θα είστε εξοικειωμένοι με αυτήν τη γεύση και μπορεί να σας αρέσει”, δήλωσε σε δήλωσή της η Emily Liman, καθηγήτρια βιολογικών επιστημών στο USC Dornsife και συγγραφέας της μελέτης.

“Το αμμώνιο είναι κάπως τοξικό, άρα είναι λογικό να εξελίξαμε μηχανισμούς γεύσης για να το ανιχνεύσουμε”, πρόσθεσε η ίδια.

Πώς φτάσαμε στις 5+1 βασικές γεύσεις

Ωστόσο, το να αποκτήσετε το να ανακοινωθεί επισήμως η 6η κατηγορία γεύσεων, δεν είναι κάτι εύκολο. Το 1908, ο Ιάπωνας χημικός Kikunae Ikeda εντόπισε τη χημική βάση μιας γεύσης που ονόμασε (ουμάμι) umami: είναι η γεύση κρέατος ή ζωμού που βρίσκεται σε τρόφιμα όπως σάλτσα σόγιας, φύκια, αντσούγιες, miso, σάλτσα ψαριού, σάλτσα Worcestershire και Marmite. Η λέξη μπορεί να μεταφραστεί πρόχειρα από τα ιαπωνικά ως "ευχάριστη αλμυρή γεύση", αν και δεν υπάρχει συγκεκριμένη λέξη που να αποτυπώνει πραγματικά την ουσία της.

Χρειάστηκαν δεκαετίες προτού η δυτική επιστημονική κοινότητα να αποδεχτεί ότι το umami ήταν μια διαχωριστή γεύση από μόνο του και να προστεθεί στις μέχρι τότε 4 βασικές γεύσεις: γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό.

Η μελέτη για την 6η γεύση, το χλωριούχο αμμώνιο, δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Nature Communications.