E. coli στο μαρούλι: Πώς να εξαλείψετε τον κίνδυνο μόλυνσης
Τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά είναι σημαντική πηγή φυτικών ινών και πολλών θρεπτικών συστατικών, αλλά μπορούν να φιλοξενήσουν επιβλαβή παθογόνα.
Συγκεκριμένα, το μαρούλι έχει συχνά εμπλακεί σε κρούσματα τροφιμογενών ασθενειών. Μια νέα μελέτη από το πανεπιστήμιο του Urbana-Champaign στο Ιλινόις των ΗΠΑ εξέτασε τους παράγοντες που επηρεάζουν την πιθανότητα μόλυνσης με E. coli σε διαφορετικά φυλλώδη πράσινα λαχανικά: μαρούλι τύπου romaine, κλασικό μαρούλι με μεγάλα φύλλα, σπανάκι, λαχανίδα (kale) κ.α.
"Βλέπουμε πολλά κρούσματα E. coli από μαρούλι, αλλά όχι τόσο από λάχανο και άλλα λαχανικά της οικογένειας brassica. Θέλαμε να μάθουμε περισσότερα για την ευαισθησία των διαφορετικών φυλλωδών λαχανικών", δήλωσε ο επικεφαλής συγγραφέας Mengyi Dong, τώρα μεταδιδακτορικός ερευνητικός συνεργάτης στο Πανεπιστήμιο Duke. Ο Dong διεξήγαγε την έρευνα ως διδακτορικός φοιτητής στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Ανθρώπινης Διατροφής (FSHN), μέρος του Κολλεγίου Γεωργικών, Καταναλωτικών και Περιβαλλοντικών Επιστημών (ACES) στο πανεπιστήμιο του Ιλινόις.
Πώς έγινε η έρευνα
Οι ερευνητές μόλυναν ολόκληρα φύλλα από καθένα από τα λαχανικά με E. coli O157:H7 και παρατήρησαν τι συνέβη μετά την αποθήκευση σε θερμοκρασίες 4°C, 20°C και 37°C. Συνολικά, διαπίστωσαν ότι η ευαισθησία καθοριζόταν από έναν συνδυασμό θερμοκρασίας και ιδιοτήτων της επιφάνειας των φύλλων, όπως η τραχύτητα και η φυσική επίστρωση κεριού.
“Σε θερμοκρασία δωματίου ή υψηλότερη, το βακτήριο E. coli αναπτύσσεται πολύ γρήγορα στο μαρούλι, αλλά εάν το μαρούλι βρίσκεται στο ψυγείο στους 4°C, παρατηρούμε μια απότομη μείωση του πληθυσμού του E. coli. Ωστόσο, για τα κηρώδη χόρτα, όπως το λάχανο, το E. coli αναπτύσσεται πιο αργά σε υψηλότερες θερμοκρασίες, αλλά αν υπάρχει ήδη, μπορεί να επιβιώσει περισσότερο στο ψυγείο".
Ακόμα κι έτσι, το λάχανο και η λαχανίδα είναι συνολικά λιγότερο ευαίσθητα στην μόλυνση από E. coli σε σχέση με το μαρούλι. Επιπλέον, αυτά τα λαχανικά συνήθως μαγειρεύονται (κάτι που σκοτώνει ή αδρανοποιεί το E. coli) ενώ το μαρούλι καταναλώνεται κατά κανόνα ωμό. Το ξέπλυμα του μαρουλιού βοηθάει, είπε ο Dong, αλλά δεν αφαιρεί όλα τα βακτήρια εξαιτίας της στενής τους προσκόλλησης πάνω στο φύλλο.
Επομένως, μειώνεται δραστικά η πιθανότητα μόλυνσης από E. coli αν διατηρείτε τα μαρούλια στο ψυγείο σε θερμοκρασία το πολύ 4°C.
Οι ερευνητές εμβολίασαν επίσης κομμένα φύλλα με E. coli O157:H7 για να συγκρίνουν την άθικτη επιφάνεια ενός ολόκληρου φύλλου με την κατεστραμμένη επιφάνεια ενός κομμένου φύλλου.
"Τα ολόκληρα φύλλα παρουσιάζουν διαφορετικές καταστάσεις από τα φρεσκοκομμένα. Όταν το φύλλο κόβεται, απελευθερώνει χυμό λαχανικών, ο οποίος περιέχει θρεπτικά συστατικά που διεγείρουν την ανάπτυξη βακτηρίων", εξήγησε ο Dong. Ωστόσο, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι ο χυμός από το σπανάκι, λάχανο και λαχανίδα εμφάνιζαν στην πραγματικότητα αντιμικροβιακές ιδιότητες που προστατεύουν τον άνθρωπο από το E. coli.
Για να διερευνήσουν περαιτέρω αυτά τα ευρήματα, πήραν χυμό από λάχανο και λαχανίδα και άπλωσαν το υγρό πάνω σε φύλλα μαρουλιού, διαπιστώνοντας ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως φυσικός αντιμικροβιακός παράγοντας.
Πιθανές εφαρμογές στη βιομηχανία τροφίμων
Οι πιθανές εφαρμογές θα μπορούσαν να περιλαμβάνουν αντιμικροβιακό σπρέι για τον έλεγχο των τροφιμογενών παθογόνων μολύνσεων τόσο προ της συγκομιδής όσο και στα στάδια μετά τη συγκομιδή μαρουλιών, είπαν οι ερευνητές.
"Δεν μπορούμε να αποφύγουμε εντελώς τα παθογόνα στα τρόφιμα. Τα λαχανικά καλλιεργούνται στο έδαφος, όχι σε αποστειρωμένο περιβάλλον, επομένως πάντα θα εκτίθενται σε βακτήρια", δήλωσε ο συν-συγγραφέας, Pratik Banerjee, αναπληρωτής καθηγητής στο FSHN.
"Είναι ένα περίπλοκο πρόβλημα προς επίλυση, αλλά μπορούμε να υιοθετήσουμε τις βέλτιστες πρακτικές στη βιομηχανία και στην αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων. Υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον από την ερευνητική κοινότητα και τις υγειονομικές υπηρεσίες για την αντιμετώπιση αυτών των ζητημάτων”, πρόσθεσε.
Οι Banerjee και Dong τονίζουν ότι δεν θέλουν να αποθαρρύνουν τους ανθρώπους να τρώνε φρέσκα φρούτα και λαχανικά. Αποτελούν μέρος μιας υγιεινής διατροφής. Απλώς ακολουθήστε τις οδηγίες για την ασφάλεια των τροφίμων, πλένετε πάντοτε καλά τα μαρούλια και αποθηκεύστε τα πάντα στο ψυγείο.
Τα ευρήματα δημοσιεύονται στο περιοδικό Food Microbiology.
Πηγή: medicalxpress.com
