Αν αποθηκεύετε το ψωμί στην κατάψυξη, κερδίζετε απροσδόκητα οφέλη υγείας

Αλλά ο τρόπος που αποθηκεύετε και προετοιμάζετε το ψωμί μπορεί να αλλάξει σημαντικά τον τρόπο με τον οποίο το σώμα σας αντιδρά σε αυτό.

Ένας αυξανόμενος όγκος ερευνών υποδηλώνει ότι η αποθήκευση του ψωμιού στην κατάψυξη, και στη συνέχεια η απόψυξη ή το ελαφρύ ψήσιμο πριν από την κατανάλωση, μπορεί να το κάνει μεταβολικά και πεπτικά πιο ήπιο από την κατανάλωση φρέσκου.

Τι συμβαίνει στο ψωμί όταν το καταψύχετε;

Όταν ψήνεται το ψωμί, τα άμυλα μέσα στο αλεύρι απορροφούν νερό και ζελατινοποιούνται, καθιστώντας τα εύκολα εύπεπτα. Η κατάψυξη και ιδιαίτερα η κατάψυξη ακολουθούμενη από απόψυξη αλλάζει αυτήν τη δομή μέσω μιας διαδικασίας γνωστής ως αναδιαμόρφωση του αμύλου (starch retrogradation).

Κατά την κατάψυξη, μέρος του εύπεπτου αμύλου αναδιοργανώνεται σε μια μορφή που το ανθρώπινο λεπτό έντερο δεν μπορεί να διασπάσει πλήρως. Αυτά τα άμυλα γίνονται ανθεκτικό άμυλο, που σημαίνει ότι περνούν από την πέψη πιο αργά ή φτάνουν στο παχύ έντερο άθικτα.

Αυτή η δομική μετατόπιση είναι το θεμέλιο των περισσότερων από τα οφέλη υγείας, που συνδέονται με το κατεψυγμένο ψωμί.

Πώς η κατάψυξη του ψωμιού μπορεί να βοηθήσει στη διαχείριση του σακχάρου στο αίμα

Το φρέσκο λευκό, επεξεργασμένο ψωμί χωνεύεται γρήγορα, οδηγώντας σε γρήγορες αυξήσεις της γλυκόζης στο αίμα. Όταν το ψωμί καταψύχεται, αποψύχεται ή φρυγανίζεται μετά την κατάψυξη, η γλυκαιμική του επίδραση φαίνεται να μειώνεται.

Μελέτες δείχνουν ότι το κατεψυγμένο και αποψυγμένο ψωμί παράγει χαμηλότερη μεταγευματική απόκριση σακχάρου στο αίμα σε σύγκριση με το ίδιο ψωμί που καταναλώνεται φρέσκο. Η αύξηση του ανθεκτικού αμύλου επιβραδύνει την απορρόφηση υδατανθράκων, γεγονός που βοηθά στην άμβλυνση των αιχμών γλυκόζης και μειώνει τη ζήτηση για ινσουλίνη.

Αυτό το φαινόμενο μπορεί να είναι ιδιαίτερα σημαντικό για:

• Άτομα με αντίσταση στην ινσουλίνη ή προδιαβήτη
• Άτομα με διαβήτη τύπου 2, που διαχειρίζονται τη γλυκόζη μετά το γεύμα
• Όποιον προσπαθεί να αποφύγει τις απότομες ενεργειακές καταπτώσεις μετά την κατανάλωση ψωμιού

Αν και η κατάψυξη δεν μετατρέπει το λευκό ψωμί σε τροφή χαμηλών υδατανθράκων, βελτιώνει ελαφρώς το μεταβολικό του προφίλ.

Γιατί το κατεψυγμένο ψωμί μπορεί να είναι ευκολότερο στην πέψη

Το ανθεκτικό άμυλο δεν συμπεριφέρεται όπως το κανονικό. Αντί να απορροφάται ως γλυκόζη στο λεπτό έντερο, φτάνει σχεδόν άθικτο στο παχύ έντερο, όπου γίνεται τροφή για τα ευεργετικά βακτήρια του εντέρου.

Καθώς τα μικρόβια του εντέρου ζυμώνουν το ανθεκτικό άμυλο, παράγουν λιπαρά οξέα βραχείας αλυσίδας, ενώσεις που συνδέονται με βελτιωμένη λειτουργία του εντερικού φραγμού, μειωμένη φλεγμονή και πιο υγιείς κινήσεις του εντέρου.

Για ορισμένα άτομα, αυτό μπορεί να μεταφραστεί σε:

• Καλύτερη πεπτική κανονικότητα
• Βελτιωμένη μικροβιακή ισορροπία του εντέρου
• Λιγότερο φούσκωμα σε σύγκριση με το φρέσκο ψωμί που χωνεύεται άμεσα στο λεπτό έντερο

Ωστόσο, άτομα με ευαίσθητο πεπτικό σύστημα μπορεί να χρειαστεί να εισάγουν σταδιακά το ανθεκτικό άμυλο στη ρουτίνα τους, για να αποφύγουν τα εντερικά αέρια και τη δυσφορία.

Κάνει τη διαφορά το φρυγανισμένο κατεψυγμένο ψωμί;

Ναι και, μάλιστα, με ευεργετικό τρόπο.

Η κατάψυξη ακολουθούμενη από φρυγάνισμα φαίνεται να ενισχύει ακόμη περισσότερο την αναδιαμόρφωση του αμύλου. Το φρυγάνισμα ξαναζεστάνει το ψωμί χωρίς να αντιστρέφει τον σχηματισμό του ανθεκτικού αμύλου, οδηγώντας σε ακόμη χαμηλότερη γλυκαιμική απόκριση από την κατάψυξή του και μόνο.

Αυτός ο συνδυασμός (κατάψυξη, απόψυξη και στη συνέχεια φρυγάνισμα) αναφέρεται συχνά ως ο πιο αποτελεσματικός τρόπος για την μείωση της επίδρασης του ψωμιού στο σάκχαρο του αίματος, διατηρώντας παράλληλα την υφή και τη γεύση του.

Ποιοι τύποι ψωμιού ωφελούνται περισσότερο από την κατάψυξη;

Όλα τα ψωμιά υφίστανται κάποια αλλαγή αμύλου όταν καταψύχονται, αλλά τα οφέλη είναι πιο αισθητά με:

• Λευκό ψωμί
• Ψωμί από ραφιναρισμένο σιτάρι
• Ψωμί με προζύμι και μικτά δημητριακά

Τα ψωμιά ολικής αλέσεως περιέχουν ήδη φυτικές ίνες που επιβραδύνουν την πέψη, αλλά η κατάψυξη μπορεί να προσθέσει ένα επιπλέον μεταβολικό πλεονέκτημα. Τα ψωμιά υψηλής επεξεργασίας με πρόσθετα σάκχαρα μπορεί να προκαλέσουν αιχμές γλυκόζης, ακόμη και όταν είναι κατεψυγμένα.

Είναι η κατάψυξη ψωμιού ασφαλής και πρακτική;

Η κατάψυξη ψωμιού θεωρείται ασφαλής και συνιστάται ευρέως για τη συντήρηση τροφίμων. Επίσης:

• Παρατείνει χωρίς συντηρητικά τη διάρκεια ζωής του ψωμιού
• Μειώνει τη σπατάλη τροφίμων
• Βοηθά στη διατήρηση της φρεσκάδας και της υφής, όταν το ψωμί είναι σωστά τυλιγμένο
• Από διατροφικής άποψης, η κατάψυξη δεν καταστρέφει βιταμίνες ή μέταλλα στο ψωμί

Συχνές Ερωτήσεις

Η κατάψυξη ψωμιού το κάνει πιο υγιεινό για όλους;

Η κατάψυξη ψωμιού βελτιώνει σε μέτριο βαθμό την απόκριση στο σάκχαρο του αίματος και την πέψη, αλλά δεν εξαλείφει τις επιπτώσεις των ραφιναρισμένων υδατανθράκων. Τα άτομα με διαβήτη ή αντίσταση στην ινσουλίνη μπορεί να ωφεληθούν πιο αισθητά από τα μεταβολικά υγιή άτομα.

Είναι το κατεψυγμένο ψωμί κατάλληλο για άτομα με πεπτικές διαταραχές;

Πολλοί άνθρωποι ανέχονται καλά το κατεψυγμένο-και-αποψυγμένο ψωμί, αλλά όσοι έχουν σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου ή ευαίσθητη πέψη μπορεί να εμφανίσουν αέρια από το αυξημένο ανθεκτικό άμυλο. Συνήθως συνιστάται η σταδιακή εισαγωγή του στη ρουτίνα διατροφής.

Μπορεί η κατάψυξη του ψωμιού να αντικαταστήσει την επιλογή δημητριακών ολικής αλέσεως;

Όχι. Τα ψωμιά ολικής αλέσεως εξακολουθούν να προσφέρουν ευρύτερα διατροφικά οφέλη, συμπεριλαμβανομένων των φυτικών ινών, των μικροθρεπτικών συστατικών και των φυτοχημικών. Η κατάψυξη είναι περισσότερο μια υποστηρικτική στρατηγική και όχι υποκατάστατο των καλύτερων επιλογών ψωμιού.

Συμπέρασμα

Η κατάψυξη του ψωμιού είναι μια απλή συνήθεια, που αλλάζει διακριτικά τον τρόπο με τον οποίο το σώμα σας το επεξεργάζεται. Αυξάνοντας το ανθεκτικό άμυλο, το κατεψυγμένο ψωμί μπορεί να βοηθήσει στον μετριασμό των αυξήσεων του σακχάρου στο αίμα, να υποστηρίξει την υγεία του εντέρου και να βελτιώσει την πέψη, ειδικά όταν πρώτα αποψύχεται και μετά φρυγανίζεται.

Αν και δεν μετατρέπει το ψωμί σε υγιεινή τροφή, η κατάψυξή του μπορεί να το κάνει μεταβολικά πιο ήπιο, προσφέροντας ένα μικρό αλλά σημαντικό πλεονέκτημα για άτομα που προσέχουν το σάκχαρο στο αίμα και την υγεία του πεπτικού συστήματος.

Πηγές:
huffpost.com
wearegoodinbread.com
nature.com
sciencedirect.com
harvard.edu